Zwiebel auf Salz gebacken

Pumpernickelcrumble, Rapskernöl-Hollandaise & Apfelcidersauce

Gebackene Zwiebel auf Meersalz, Rezept von Sternekoch Jens Rittmeyer

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ZUTATEN

 

ZWIEBEL AUF MEERSALZ GEBACKEN:

 

4 Zwiebeln

1kg grobes Meersalz

etwas feines Salz

 

PUMPERNICKELCRUMBLE:

 

1 Scheibe Pumpernickel

75ml Rapsöl

1 Prise Salz

auf Wunsch gepoppter Buchweizen

 

RAPSKERNÖL-HOLLANDAISE:

130g Weißweinreduktion

130g Eigelb

200g Rapskernöl

Rhabarbersaft

Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

APFELCIDERSAUCE:

1          Zwiebel

1          Lorbeerblatt

400ml Apfelcider

100ml Wurzelgemüsefond

100g Butter

50-60ml Sahne nach Belieben

Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

ANGABEN

 

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 3Std
174,1 kcal/ 726,8 kJ

ALLERGENE

 

Milchprodukte

Schwefeldioxide/ Sulfite

ZUBEREITUNG

 

Das grobe Salz auf einem etwas tieferen Blech ausbreiten und dann die Zwiebeln mit der Wurzelseite nach unten auf das Salz setzen. In einen vorgeheizten Ofen bei 130 °C für 90 Minuten backen. Nach dem Garvorgang aus dem Ofen holen und für ca. 30 Minuten auf dem Salz abkühlen lassen.

Danach die Zwiebeln im oberen Viertel köpfen und das Zwiebelherz mittels eines Löffels vorsichtig herauslösen (dabei sollten die 3 äussersten Zwiebelschichten unberührt bleiben, da diese nicht benötigt werden). Das Zwiebelherz leicht mit feinem Salz würzen und wieder in den Zwiebelkörper setzen, den Zwiebelkopf wieder obenauf setzen. Die Zwiebel nun wieder auf dem Salz-Bett für ca. 20 min bei 130 °C backen. Zum Anrichten nur das Zwiebelherz entnehmen.

 

Pumpernickelcrumble:

 

Den Pumpernickel in einer Küchenmaschine fein mahlen und danach in einer beschichteten Pfanne mit dem Öl  – ähnlich wie bei Croutons – rösten.

Sobald der Pumpernickel knusprig ist, diesen auf einem Sieb abgießen (das Fett dabei auffangen), sofort mit Salz würzen und auf einem flachen Blech mit einem Küchentuch das Fett absorbieren. Das Küchentuch mehrmals wechseln, um es so gut es geht, zu entfetten. Auf Wunsch den Buchweizen in dem aufgefangenen Fett knusprig braten, den Buchweizen ebenfalls mittels Küchentuch entfetten und später mit dem Pumpernickel vermengen.

 

Rapskernöl-Hollandaise:

 

Die Reduktion mit dem Eigelb auf einem Wasserbad warm aufschlagen; nebenher das Rapskernöl auf ca. 60 °C erwärmen. Das Rapskernöl in feinem Strahl in die warme Ei Masse einrühren, sodass eine sämige Hollandaise entsteht. Diese mit Salz, Rhabarbersaft und Pfeffer abschmecken.

 

Apfelcidersauce:

 

Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und mit dem Fond, Apfelcider und Lorbeer um ca. die Hälfte reduzieren. Nun durch ein sehr feines Sieb passieren und mit Butter mittels eines Pürierstabes montieren; je nach Wunsch mit der Sahne versetzen und nochmals aufkochen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

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Zusammenfassung aller Zutaten:

5 Zwiebeln

1kg grobes Meersalz

1 Scheibe Pumpernickel

130g Weißweinreduktion

130g Eigelb

275g Rapskernöl

1 Lorbeerblatt

400ml Apfelcider

100ml Gemüsefond

100g Butter

50-60ml Sahne nach Belieben

10ml Rhabarbersaft

Salz

weisser Pfeffer aus der Mühle

auf Wunsch gepoppter Buchweizen

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