Steinbutt-Medaillons mit Frühlingslauch und Sauce Choron
Zarte Steinbutt-Medaillons treffen hier auf aromatischen Frühlingslauch und die klassische, leicht tomatige Sauce Choron. Die feinen, milden Aromen des Fisches werden durch die würzige Sauce ideal ergänzt, was dem Gericht eine raffinierte, ausgewogene Note verleiht.

Zutaten

Steinbutt

  • 520g Steinbuttfilet (ohne Haut)
  • 120ml natives Olivenöl
  • 4 Frühlingslauch
  • 1 Knoblauch
  • 2 Zw. Thymian
  • 60g Butter
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitrone

Sauce Choron

  • 50 g Eigelb
  • 50 ml Weißwein-Reduktion
  • 250 ml geklärte Butter
  • 6 EL Tomatensugo (ersatzweise Tomatenmark)
  • 2 Tomaten
  • 1 Zw. Estragon
  • Salz, Chayenne-Pfeffer, evtl. Zitrone

Allergene

  • Fisch
  • Milchprodukte
  • Eier
  • Schwefeldioxid/Sulfite

  • Steinbutt

    Das Steinbuttfilet in 4 Stücke schneiden und zusammen mit Olivenöl und 1 Knoblauchzehe in einer vorgeheizten Pfanne auf jeder Seite für ca. 2min braten. Zum Abschluss mit Butter (60g )und Thymian (2 Zweige) nachbraten und mit Salz, minimal Pfeffer und Zitrone abschmecken.

  • Sauce Choron

    Weißwein (200ml), 2 Schalotten in Streifen geschnittenen, wenig weiße Pfefferkörner und einem kleinen Estragonzweig um ca. die Hälfte reduzieren. Tomaten für ca. 10sec in kochendem Salzwasser blanchieren, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Die Haut dann entfernen, vierteln und aus diesen das Kerngehäuse entfernen. Die so entstandenen Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden. Die Estragonblätter fein schneiden. Eigelb und Weißweinreduktion.

  • Frühlingslauch

    Den Frühlingslauch (4 Stück) in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl mit hoher Hitze braten und mit Salz und etwas Pfeffer würzen.

Zusätzliche Angaben

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 25
Niveau: Einfach

Jens Rittmeyer

Jens Rittmeyer ist ein renommierter deutscher Sternekoch, der vor allem für seine raffinierte norddeutsche Küche bekannt ist. Er legt besonderen Wert auf regionale Zutaten und feine Saucen, die seine Gerichte prägen. Rittmeyer betreibt das Restaurant „Rittmeyers Restaurant No4“ in Buxtehude, wo er seine kulinarische Vision mit Leidenschaft und Kreativität umsetzt.

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