Auf Meersalz gebackene Zwiebel mit Rapskernöl-Hollandaise und Apfelcidersauce
Noch nie war Zwiebel-Essen so lecker. Durch das lange Garen entwickelt sich die Süße in den Zwiebeln. In Kombination mit der Säure vom Apfelcider und der nussigen Aromen der Hollandaise entsteht ein Genuss, der süchtig macht.

Zutaten

Gebackene Zwiebel

  • 4 Zwiebeln
  • 1kg salzes Meersalz
  • etwas feines Salz

Apfelcider-Sauce

  • 1 Zwiebel
  • 400ml Apfelcider
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100ml Wurzelgemüsefond
  • 100g Butter
  • 50-60ml Sahne
  • Salz
  • Weisser Pfeffer aus der Mühle

Pumpernickelcrumble

  • 1 Pumpernickel-Scheibe
  • 75ml Rapsöl
  • Prise Salz

Rapskernöl-Hollondaise

  • 130ml Weißweinreduktion
  • 130g Eigelb
  • 200ml Rapskernöl
  • Salz
  • Rhabarbersaft, alternativ Zitronensaft
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Allergene

  • Milchprodukte
  • Schwefeldioxid/ Sulfite
  • Glutenhaltiges Getreide

  • Gebackene Zwiebel

    Das grobe Salz auf einem etwas tieferen Blech ausbreiten und die Zwiebeln mit der Wurzelseite nach unten auf das Salz setzen. In einen vorgeheizten Ofen bei 130°C für 90min backen. Nach dem Garvorgang aus dem Ofen holen und für ca. 30min auf dem Salz abkühlen lassen. Danach die Zwiebeln im oberen Viertel köpfen und das Zwiebelherz mittels eines Löffels vorsichtig herauslösen. Dabei sollten die 3 äußersten Zwiebelschichten unberührt bleiben, da diese nicht benötigt werden. Das Zwiebelherz leicht mit feinem Salz würzen, wieder in den Zwiebelkörper setzen und den Zwiebelkopf wieder obenauf setzen. Die Zwiebel nun abermals auf dem Salzbett für ca. 20min bei 130°C backen. Zum Anrichten nur das Zwiebelherz entnehmen.

  • Apfelcider-Sauce

    Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und mit dem Wurzelgemüsefond, Apfelcider und dem Lorbeerblatt um ca. die Hälfte reduzieren. Nun durch ein sehr feines Sieb passieren und mit Butter mittels eines Pürierstabes montieren. Je nach Wunsch mit Sahne versetzen, nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Pumpernickelcrumble

    Die Pumpernickel-Scheibe in einer Küchenmaschine fein mahlen und danach in einer beschichteten Pfanne mit dem Öl (ähnlich wie bei Croutons) rösten. Sobald der Pumpernickel knusprig ist, diesen auf einem Sieb abgießen (das Fett dabei auffangen), sofort mit Salz würzen und auf einem flachen Blech mit einem Küchentuch drunter das Fett absorbieren lassen. Das Küchentuch mehrmals wechseln, um alles so gut es geht, zu entfetten. Für ein besseres Mundgefühl den Pumpernickel noch einmal kurz in der Küchenmaschine nachmahlen.

  • Rapskernöl-Hollandaise

    Die Weißweinreduktion mit dem Eigelb auf einem Wasserbad warm aufschlagen. Nebenher das Rapskernöl auf ca. 60°C erwärmen. Das Rapskernöl in einem feinen Strahl in die warme Eimasse einrühren, sodass eine sämige Hollandaise entsteht. Diese mit Salz, Rhabarbersaft und Pfeffer abschmecken. Eine klassische Hollandaise mit Butter wäre auch möglich, jedoch harmonisiert die Rapskernöl-Hollandaise aufgrund ihres nussigen Aromas besser zur Zwiebel.

Zusätzliche Angaben

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 60
Niveau: Mittel

Jens Rittmeyer

Jens Rittmeyer ist ein renommierter deutscher Sternekoch, der vor allem für seine raffinierte norddeutsche Küche bekannt ist. Er legt besonderen Wert auf regionale Zutaten und feine Saucen, die seine Gerichte prägen. Rittmeyer betreibt das Restaurant „Rittmeyers Restaurant No4“ in Buxtehude, wo er seine kulinarische Vision mit Leidenschaft und Kreativität umsetzt.

Noch mehr Hauptgericht-Rezepte von Jens Rittmeyer