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SAUCEN & BASISFONDS

Alles beginnt mit einer guten Basis – für sensationelle Saucen ist das ein schmackhafter Saucenfond. Er entfaltet seine Wirkung im Hintergrund, gibt Geschmack, Würze, Körper und dient als Grundlage für unzählige Rezepte und Kreationen. Selbstredend, dass Sternekoch Jens Rittmeyer die Basis für Saucen mit derselben Sorgfalt und Hingabe zubereitet wie seine meisterhaften Saucen selbst.

Ein Saucenfond muss intensiv und aromatisch schmecken, damit er ein gebührendes Gerüst für eine gute Sauce sein kann. Wie Jens Rittmeyer das gelingt? Den Anfang machen wenige, aber frische und hocharomatische Zutaten. Allerhand Gemüse aus dem Garten sowie Knochen und Karkassen dürfen gemeinsam in den Topf wandern und so lange leise vor sich hin köcheln, bis sie ihre gesamte Aromenfülle an das Wasser abgegeben haben. Das hat nicht nur einen intensiven Fond als Ergebnis, sondern vermeidet auch die Verschwendung von Ressourcen – ganz im Sinne von Jens’ bewusster Nordic Cuisine. Um wirklich das Beste herauszukitzeln, will ein Saucenfond aber auch geduldig zubereitet werden – und Jens weiß genau, wie das geht. Es dauert eine ganze Weile, bis der Inhalt des Topfes sich zu einer aromatischen Flüssigkeit reduziert, in der sich der Geschmack mehr und mehr konzentriert. Wer eine richtig gute Saucenbasis will, braucht deshalb viel Zeit und einen guten Geschmack – oder die Basisfonds von Spitzenkoch Jens Rittmeyer.

VON JENS RITTMEYER ENTWORFENE

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