PILZSUD - Intensiver Pilzfond aus Steinpilzen, Steinchampignons und Champignons

Zwei Dinge machen die Aromatiefe des Sudes aus. Das erste ist die Sortenvielfalt: Jens Rittmeyer arbeitet in diesem Pilzfond mit drei verschiedenen Pilzen. Steinchampignons für die erdige Basis, Champignons für die runde Fülle und Steinpilze für jene unverwechselbare Waldnote, die man sonst nur aus der Sterneküche kennt.

Das zweite ist die Zeit: Der Sud köchelt über Tage langsam ein und wird dabei immer wieder neu mit Pilzen, Madeira und Sherry aufgefüllt. Genau diese Geduld und Hingabe erzeugt eine unvergleichliche Aromatiefe, die man beim ersten Löffel schmeckt und die sich mit einem kurzen Kochvorgang nicht erreichen lässt. Dazu kommen Knollen- und Staudensellerie, Zwiebeln und Waldkräuter. Bei dieser Zusammenstellung hat sich der Sternekoch ganz von den Aromen des Waldes inspirieren lassen. So entsteht ein handgemachter Pilzfond, der sich grundlegend von industriellen Konzentraten unterscheidet, die mit Hefeextrakt und Aroma arbeiten.

Der Sud ist erstaunlich vielseitig. Am naheliegendsten: Risotto. Statt Gemüsebrühe verwenden Sie einfach den Pilzsud. Das Ergebnis hat eine Tiefe, die mit Brühe nicht zu erreichen ist. Genauso gut funktioniert er in Pfannengerichten mit Gemüse, Reis oder Getreide, wo er in der letzten Minute dazukommt und die Aromen verbindet. 

Ein Tipp aus Jens Rittmeyers Küche, an den kaum jemand denkt: Salatdressings. Ein Löffel Pilzsud gibt einer Vinaigrette eine herzhafte Grundierung, die zu Wintersalaten, Pilzsalat oder gebratenem Chicorée hervorragend passt. Und bei Fleisch ist der Sud die beste Verbindung zu allem, was aus dem Wald kommt: Reh und Kalb empfiehlt der Sternekoch ausdrücklich. Wer mag, genießt den Pilzsud auch einfach pur aus der Tasse.

Wer schon einmal versucht hat, Pilzfond selber zu machen, weiß, wie viele Pilze und wie viel Zeit in einem konzentrierten Ergebnis stecken. Hier übernimmt Rittmeyers Genussmanufaktur für Sie: Erhitzen Sie nur noch einmal kurz und der Pilzsud ist bereit.