Lila Luder – Violette Karottenessenz mit Karottenflan und Sanddorn
Zutaten
Karottenflan warm
- 200g Karotten, geschält und kleingeschnitten
- 20g Butter
- 100ml Karottensaft
- 180ml Sahne
- 85g Eigelb
- Salz, Zucker, Pfeffer
- Pflanzenöl
Kleine Karotten
- Kleine Karotten evtl. mit Karottengrün
- Salz, Zucker, Thymian
- Karottenröllchen
- 2 Moorkarotte
- Salz, Zucker, Thymian
Violette Karottenessenz
- 40 violette Karotten, vorzugsweise
- Lila Luder
- 2 Zwiebeln
- 2 Stangen Lauch
- 11⁄2 Kopf Knollensellerie
- 4 saure Äpfel, z.B Finkenwerder Herbstprinz
- 2 Lorbeerblätter
- 300 ml trockener Weißwein
- 150 ml Noilly Prat
- 2 L Wurzelgemüsefond
- Etwas Traubenkernöl Salz, Pfeffer
- Karottenöl, Sanddornessig
Allergene
- Milchprodukte
- Eier
- Schwefeldioxid/Sulfite
- Sellerie
- Senf
-
Zubereitung Karottenflan warm
Die Butter in einem Topf zerlassen und die geschälten, kleingeschnittenen Karotten ohne Farbe anschwitzen, direkt würzen. Mit Karottensaft ablöschen und abgedeckt weitergaren. Sobald die Karotten weich sind, die Flüssigkeit komplett reduzieren. Die Karotten nun fein mixen, durch ein feines Sieb streichen und etwas überwürzen. Das Eigelb nun unterrühren, ohne das Luft untergeschlagen wird. Die Timbaleförmchen mit Pflanzenfett einpinseln und die Masse gleichmäßig auf die Formen aufteilen, diese in eine Auflaufform stellen, welche bis zur Hälfte mit heißem Wasser befüllt ist. Die Formen mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 110°C (ohne Umluft) ca. 20min pochieren, danach ein wenig auskühlen lassen und dann am Rand den Flan jeweils leicht lösen und stürzen. -
Zubereitung kleine Karotten
Die Karotten waschen, das Grün davon beiseitelegen und in stark überwürztes Wasser mit Thymian, Salz und Zucker blanchieren (mit Biss abkochen). Karotten in Eiswasser abschrecken und die Schale mit einem Messer abschaben, den Strunk gerade abschneiden. Das beiseitegelegte Karottengrün waschen und in kleine Zweige zupfen. -
Zubereitung Karottenröllchen
Die Moorkarotten schälen und mit einem Gemüsehobel der Länge nach möglichst dünn aufschneiden. Danach übereinanderlegen und in ein großes Rechteck schneiden. Die Streifen in leicht überwürztem Wasser mit Thymian blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Karottenbänder trocken tupfen und zu einer zylindrischen Form aufrollen. -
Zubereitung violette Karottenessenz
Das Gemüse waschen, schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Karotten entsaften. Gemüse im Öl anschwitzen, den Lorbeer zugeben und mit beiden Alkoholika ablöschen, diese dann um die Hälfte reduzieren. Danach mit dem Wurzelgemüsefond auffüllen und wiederum um ca. 70% reduzieren. Nun den frisch gepressten Karottensaft zugeben (und gegebenenfalls das Karottenwasser, siehe Karottenöl-Zubereitung) und ca. 3 Stunden lang langsam simmern. Danach nochmals zugedeckt für 2 Stunden reifen lassen und durch ein sehr feines Sieb passieren. Diese Essenz mit Salz, weißem Pfeffer, sowie Karottenöl und Sanddornessig abschmecken. -
Zubereitung Karottenöl
Moorkarotten schälen und in der Küchenmaschine mit dem Traubenkern-Öl fein mixen. Diese Masse im Vakuumbeutel oder alternativ in einem gut verschlossenen Glas jeweils im Wasserbad für 6 Stunden bei 90°C garen. Danach durch ein sehr feines Tuch passieren und das gewonnene Öl in einem Glas kühl stellen, am darauffolgenden Tag das Öl mit einer Schöpfkelle abschöpfen, das enthaltene Wasser gerne mit für die Zubereitung der Essenz verwenden.
Zusätzliche Angaben
Portionen: 4
Zubereitungszeit: 240
Niveau: Schwer
