Zutaten
Goldball
- 4 Goldball-Rübchen a 400g, gewaschen
- grobes Meersalz
- Quittensaft
Kerbelknollenpüree
- 20 Kerbelknollen gewaschen
- 4 EL Soja Sahne
- 100ml Kerbelknollensaft
- 100ml Wurzelgemüsefond
- 1 EL Chardonnay Essig
- Salz, Pfeffer, Zucker
Brotchip
- 1 Kastanienbrot (glutenfrei)
- 1 EL Thymian gehackt
- Rapskernöl
Crumble
- 2 EL Preiselbeeren
- 8 Kerbelknollen
- Kastanienbrot (Brotreste vom Brotchip)
- Albaöl
Aprikosenkernölsauce
- 3 Zwiebeln
- 3 Stangen Staudensellerie
- 2 Stangen Lauch
- 1/2 Kopf Knollensellerie
- 2 Kardamomkapseln
- 1 EL gelbe Senfkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 100ml Traubenkernöl
- 300ml trockener Weisswein
- 150ml Noilly Prat
- 2l Wurzelgemüsefond
- 125ml Aprikosenkernöl
- Salz, Pfeffer
Garnitur
- Blutampfer
- Gewürztagetes
- Gundermann
- getrocknete Preiselbeeren
Allergene
- Schwefeldioxid
- Sulfite
- Sellerie
- Senf
- Eier
-
Kerbelknollenpüree:
Goldbälle ungeschält bei 160 °C für 25min. bei trockener Hitze auf Salz garen, später auskühlen und mit einem Messer schälen. Die geschälten Goldbälle mit einem Ausstecher ausstechen. Das Innere vom ausgestochenen Goldball mit einem kleinen Ausstecher erneut ausstechen, sodass es die typische Ringform hat. Das kleine Ausgestochene Stück wieder mit dem Goldballring zusammen fügen und mit dem Quittensaft vakuumieren. Die Ausstech-,,Reste" zu kleinen Würfeln schneiden und ebenfalls mit Quittensaft vakuumieren. Die vakuumierten Goldbälle für 20min. bei 85°C im Wasserbad nachgaren. Dadurch entzieht der Quittensaft dem Goldball die restlichen Bitterstoffe. Die Goldballwürfel für 10min. nach garen. Nach dem Garen die Goldbälle im Eiswasser abschrecken und aus dem Vakuum nehmen. Die Goldballringe sowie die Goldballwürfel im Einlegefond vakuumieren und 2 Tage ziehen lassen. Zum Servieren nur noch in etwas Quittenfond (aus dem Vakuum) erwärmen, mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen und im Crumble wälzen. Tipp:Beim Erwärmen die Goldbälle mit einem Schuss Quittenessig und frischem Quittensaft verfeinern -
Brotchip:
Kerbelknollen schälen, den Kerbelknollensaft und Gemüsefond mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Zusammen mit den Kerbelknollen und Erdmandeln vakuumieren. Bei 85°C im Wasserbad für 2 Stunden garen. Kerbelknollen über ein Sieb abschütten und den Saft auffangen. Die Knollen im Thermomix bei 90 ° Stufe 6 für 20min. mixen. Den aufgefangenen Saft stark reduzieren und zugeben, danach nochmals mit Salz und etwas Pfeffer nachschmecken. -
Pumpernickelcrunch:
Kastanienbrot 3mm dünn aufschneiden. Mit einem ovalen und kleinen runden Ausstecher zu der Golden Eye-Form ausstechen. Mit dem Öl ganz leicht bepinseln und mit Thymian bestreuen und zwischen zwei Silikon Backmatten bei 150 °C ca 10min. backen. Tipp:Das Brot vor dem Aufschneiden anfrieren, um schöne dünne Brotscheiben schneiden zu können -
Crumble:
Das Pumpernickel mixen und danach in dem Öl ausbacken. Auf Küchenkrepp ausfetten lassen. Nochmal im Thermomix oder in einer Küchenmaschine fein mahlen und abermals auf Küchenkrepp ausfetten lassen. Bis zur Verwendung in einer luftdichten Box lagern. -
Aprikosenkernölsauce
Preiselbeeren im Dörrofen trocknen. Kerbelknollen schälen und mit einem Trüffelhobel hobeln, sofort leicht salzen und bei 140 °C frittieren. Die Brotreste vom Brotchip mit Albaöl rösten und mit den anderen Zutaten unter der Wärmelampe nachtrocknen. Die drei Komponenten im Thermomix Intervall mahlen, gegebenenfalls leicht nachwürzen. -
Garnitur
Die Gemüse waschen, schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden; diese dann in dem Traubenkernöl farblos anschwitzen. Nun die Gewürze zugeben und mit den beiden Alkoholika ablöschen; diese dann um die Hälfte reduzieren. Darauf folgend mit dem Gemüsefond auffüllen und wiederum um ca. 60 % reduzieren. Den Fond dann für ca. 3 Stunden am Herdrand reifen lassen anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren. Diesen Fond mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und ganz zum Schluss mit dem Aprikosenkernöl aufmixen.