Maronenravioli mit Holunderbeeren und Rosenkohlblättern
Zutaten
Ravioliteig
- 225g glutenfreies Mehl
- 75g Maronenmehl
- 8g Salz
- 3 TL veganes Eiweißpulver
- 15 EL Wasser lauwarm
- 3 EL Rapskernöl
- 1,5g Xanthan
Schwarzwurzelfüllung
- 300g Schwarzwurzel
- 100ml Weißwein
- 200ml Haferdrink ('Hafermilch')
- 50ml Traubenkernöl
- Salz, Muskat
Maronenpüree
- 400g Maronen, geschält und gekocht
- 1 Schalotte
- 300ml Madeira
- 250ml roter Portwein
- ¼ Stk. Fenchel
- 80ml Traubenkernöl
- Salz, weißer Pfeffer
Rosenkohlblätter
- 150g Rosenkohl
- 15ml Rapsöl
- Salz, Pfeffer, Muskat
Eingekochte Holunderbeeren
- 200g Holunderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 60ml roter Portwein
- 45g Gelierzucker (3:1)
Holunderessigsauce
- 3 Zwiebeln
- 3 Stangen Staudensellerie
- 2 Stangen Lauch
- 1/2 Kopf Knollensellerie
- 1 El Piment
- 3 Lorbeerblätter
- 70 ml Traubenkernöl
- 100ml Haselnussöl
- 300ml trockener Weißwein
- 150ml Rotwein
- 15ml roter Portwein
- 100ml Noilly Prat
- 4 L Wurzelgemüsefond
- 2 L frisch gepresster Selleriesaft
- 100ml Himbeeressig
- 30ml Rotweinessig
- 1kg Holunderbeeren
- Salz, Pfeffer, Rohrohrzucker
Allergene
- Schwefeldioxid
- Sulfite
- Lupine
-
Ravioliteig
Die beiden Mehle gut vermengen. Das lauwarme Wasser, Salz, Rapskernöl, Xanthan und das vegane Eiweißpulver mit einem Schneebesen verrühren oder mit dem Zauberstab vermixen. Mehl und Flüssigkeit kneten bis ein glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie einschlagen. Der Teig muss sofort verarbeitet werden da er sehr schnell austrocknet. Wenn die Füllungen fertig hergestellt wurden, dann den Teig zügig dünn ausrollen; dabei empfiehlt es sich eine Nudelmaschine zu verwenden. Die Teigbahnen dann mit etwas veganem „Eiweiß" bepinseln, danach mittels der Rückseite eines Ringausstechers für die Ravioli entsprechende Kreis „vordrücken", dabei den Teig aber noch nicht ausstechen! Nun mit der Schwarzwurzelfüllung und einem kleinen Teil der Maronenfüllung Kleckse aufspritzen. Erst jetzt mit dem Ringausstecher die Raviolikreise ausstechen und die Kreis zu einem Halbmond zusammendrücken. Die Halbmonde dann bitte direkt auf Backpapier „stellen" und später kurz vor dem Anrichten für ca 4 Minuten ganz sanft in gesalzenem Wasser abkochen. Alternativ könnte man auch einen regulären Ravioliteig zubereiten und diesen dann mit den beiden Pürees füllen. -
Schwarzwurzelfüllung
Die Schwarzwurzeln schälen und klein schneiden. Den Hafer-Drink aufkochen und die Schwarzwurzel darin für 20min leicht köcheln lassen. Nebenher den Weißwein um die Hälfte reduzieren lassen. Wenn die Schwarzwurzeln weich sind zusammen mit dem reduzierten Weißwein, Salz, Muskat und dem Traubenkern-Öl im Mixer fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und kaltstellen. Alternativ kann selbstverständlich auch Kuhmilch verwendet werden. -
Maronenpüree
Den Fenchel und die eine Schalotte sehr fein schneiden und in etwas Traubenkern-Öl leicht anschwitzen. Die geschälten und gekochten Maronen zugeben und nach und nach mit den Alkoholika ablöschen. Den Bodensatz immer wieder lösen und unterrühren. Wenn der komplette Alkohol verkocht ist, gibt man die Masse mit dem restlichen Traubenkern-Öl in einen Mixer und mixt sie zu einem feinen Püree. Anschließend durch ein Sieb streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und kaltstellen. -
Rosenkohlblätter
Die 2-3 äußeren, dunklen und verfärbten Blätter des Rosenkohls werden entfernt. Dann vom Kohl die schönsten weiteren grünen Blätter vorsichtig abblättern und in etwas Rapsöl kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Blätter dürfen gern ein wenig Biss beim Anrichten haben. -
Eingekochte Holunderbeeren
Moorkarotten schälen und in der Küchenmaschine mit dem Traubenkern-Öl fein mixen. Diese Masse im Vakuumbeutel oder alternativ in einem gut verschlossenen Glas jeweils im Wasserbad für 6 Stunden bei 90°C garen. Danach durch ein sehr feines Tuch passieren und das gewonnene Öl in einem Glas kühl stellen, am darauffolgenden Tag das Öl mit einer Schöpfkelle abschöpfen, das enthaltene Wasser gerne mit für die Zubereitung der Essenz verwenden. -
Holunderessigsauce
Das Gemüse (Zwiebeln, Staudensellerie, Lauch, Knollensellerie) waschen, schälen und in ca rxr cm große Würfel schneiden. Diese in Traubenkernöl farblos anschwitzen. Nun Piment und Lorbeerblätter zugeben und mit den Weißwein, roter Portwein, Rotwein, Noilly Prat, Himbeeressig, und Rotweinessig ablöschen. Dies dann um die Hälfte reduzieren. Mit dem Wurzelgemüsefond auffüllen und um ca. 70% reduzieren. Nun die Holunderbeeren und den Selleriesaft zugeben und den Fond dann für ca. 3 Stunden am Herdrand reifen lassen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren und mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und evtl einer Prise Rohrohrzucker (alternativ Agavendicksaft) abschmecken und ganz zum Schluss mit dem Haselnussöl leicht montieren. -
Anrichten
Während die Ravioli im gesalzenen Wasser kochen, das übrig gebliebene Maronenpüree warm rühren und mittels eines Dessertkamms auf den Teller ziehen, danach die Holunderbeeren zugeben. Nun die Rosenkohlblätter knackig anschwitzen und dann mit den Ravioli abwechselnd aufsetzen. Die Holunderessigsauce apart servieren. Wer mag ergänzt das ganze entweder mit feinem schwarzem Trüffel oder auch fein gehobelten schwarzen Walnüssen.
Zusätzliche Angaben
Portionen: 4
Zubereitungszeit: 60
Niveau: Schwer
