Getauchte Jacobsmuscheln mit Hafer und Moorkarotten
Dieses Rezept kombiniert die feine Jakobsmuschel mit mild-nussigem Hafer und süßlichen Moorkarotten. Die Zutaten harmonieren ideal und lassen eine raffinierte, herbstliche Komposition entstehen, die durch ihre saisonalen Aromen besticht.

Zutaten

Gebratene Jakobsmuscheln

  • 8 Jakobsmuscheln (geputzt, nur das Fleisch ohne Rogen)
  • 2 Blatt Basilikum
  • 2 Blatt Basilikum
  • Salz, Fleur de Sel
  • Salz, Fleur de Sel

Jakobsmuscheln-Chips

  • 2 Jakobsmuscheln (geputzt, nur das Fleisch ohne Rogen)
  • Sonnenblumenöl

Dunkler Hafercrumble

  • 50g Zucker
  • 100g Butter
  • 70g Haferflocken, blütenzarte
  • 80g Mehl
  • Tintenfischtinte
  • Schwarzbier

Moor-Karotten

  • 2 Moorkarotten
  • Limonen-Olivenöl
  • Haselnussöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Traubenkernbrot

  • 1,75kg Dinkelvollkornschrot
  • 2,5kg Dinkelmehl 630
  • 100g Butter
  • 125g Backmalz
  • 100g Salz
  • 200g Hefe
  • 2650ml lauwarmes Wasser
  • 1275kg Traubenkernmehl
  • 1275ml Wasser
  • Kresse

Allergene

  • Milchprodukte
  • Schwefeldioxid / Sulfite
  • Glutenhaltiges Getreide
  • versch. Nüsse
  • Weich-/ Schalentiere

  • Gebratene Jakobsmuscheln

    Jacobsmuscheln mit Salz würzen und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Rapskernöl und den Basilikumblättern braten. Mit Fleur de Sel und Zitronensaft würzen.

  • Jakobsmuschel-Chips

    Jakobsmuschelfleisch einfrieren, hauchdünn aufschneiden und mit Sonnenblumenöl bestrichen. Anschließend zwischen zwei Silikon-Matten und mit einem Topf beschwert für ca. 20min bei 140°C im Ofen trocknen.

  • Dunkler Hafercrumble

    Alle Zutaten zu einem krümeligen Teig verkneten, Streusel auf eine Silikon-Matte geben, für 20min kühlen und dann bei 160°C gold-braun backen. Nach dem Backen abkühlen und evtl. ein wenig mahlen.

  • Moor-Karotten

    Moorkarotten waschen, schälen und mittels einer Microplane fein reiben, mit den Ölen, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

  • Traubenkernbrot

    Aus den ersten Zutaten einen glatten Teig kneten, Traubenkernmehl mit Wasser vermengen und unterkneten. Den Teig 15min abgedeckt liegen lassen, danach den Teig erneut ziehen und wieder zusammen kneten. Brote in länglicher Form herausarbeiten und wenn möglich abgedeckt bei 210°C ca. 15-20min backen. Traubenkernbrot hauchdünn aufschneiden, in gleichmäßige Vierecke schneiden, in den Vierecken wiederrum ein Viereck ausschneiden, sodass ein Rahmen entsteht.

  • Anrichten

    Zum Anrichten den Crumble in Schlangenlinie auf den Teller platzieren, die gebratenen Jacobsmuscheln ansetzen, mit Moorkarotten, Muschelchips, Traubenkernbrotchips und Kresse vollenden. Dazu passt auch hervorragend meine weiße Zitronenthymiansauce.

Zusätzliche Angaben

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 180
Niveau: Mittel

Jens Rittmeyer

Jens Rittmeyer ist ein renommierter deutscher Sternekoch, der vor allem für seine raffinierte norddeutsche Küche bekannt ist. Er legt besonderen Wert auf regionale Zutaten und feine Saucen, die seine Gerichte prägen. Rittmeyer betreibt das Restaurant „Rittmeyers Restaurant No4“ in Buxtehude, wo er seine kulinarische Vision mit Leidenschaft und Kreativität umsetzt.

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