Lamm-Schulter im Heu gegart
Kein Scheu gegenüber der Zubereitung einer Lammschulter.
Dieses Rezept wird Sie umhauen.

Zutaten

Lammschulter

  • 1 Lammschulter
  • 20 ml Rapskernöl
  • Salz, Pfeffer
  • Kräuter-Heu

Lammlack

  • 200ml Kalbsjus
  • 5 Schalotten
  • 30g braune Butter
  • 1EL Senf
  • 2 Zw. Rosmarin
  • 5 Zw. Thymian
  • 1 Tomate
  • 50ml Sherry
  • 50ml Madeira
  • 30ml dunklen Balsamico

Lamm-Crumble

  • 100g Lammschinken
  • 3 festkochende Kartoffeln
  • 3 Tomaten
  • 1 Zw. Estragon
  • 1 Zw. Thymian
  • 1 Zw. Blattpetersilie
  • 2 Bl. Liebstöckel
  • 1 L Rapsöl

Allergene

  • Senf
  • Schwefeldioxid/Sulfite
  • Milchprodukte

  • Lammschulter

    Lammschulter parieren, die Parüren für einen Saucenansatz beiseitelegen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer vorgeheizten Pfanne anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 110°C für ca. 12min auf dem Heu garen. Wichtig: nach der Hälfte der Garzeit einmal um 180°C drehen. Nach der vollen Garzeit aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle für ca. 30min abruhen.

  • Lammlack

    Die Schalotten in kleinere Würfel schneiden und in brauner Butter anschwitzen, einen Esslöffel Senf zugeben und mit Madeira, Balsamico und Sherry ablöschen. Die Tomate mit Kerngehäuse zugeben und mit Kalbsjus auffüllen.

  • Lamm-Crumble

    Lammschinken hauchdünn aufschneiden und in feine Blättchen schneiden. Im vorgeheizten Ofen bei 140°C für ca. 12min trocknen. Die Kartoffeln waschen, schälen und hauchdünn aufschneiden, in sehr feine Würfel schneiden, für eine halbe Stunde in kaltem Wasser wässern und dann im Rapsöl bei ca. 160°C ausbacken. Anschließend über einem Sieb abgießen und das Öl zur weiteren Verwendung aufbewahren. Die Kartoffelwürfel im Ofen bei ca. 60°C auf Küchenkrepp nachtrocknen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und sehr fein schneiden. Final alle Komponenten mischen und an einem lauwarmen Ort aufbewahren.

Zum finalisieren, die Lammschulter mit dem Lack bestreichen, kurz mit Oberhitze im Ofen „einbrennen“, danach nochmals mit dem Lack einpinseln. Nun mit dem Crumble bestreuen.

Dazu serviere ich gern Heukartoffeln oder Rosmarinkartoffeln, ein Wurzelgemüse aus dem Ofen und meine besondere Heujus.

Zusätzliche Angaben

Portionen: 3
Zubereitungszeit: 180
Niveau: Mittel

Jens Rittmeyer

Jens Rittmeyer ist ein renommierter deutscher Sternekoch, der vor allem für seine raffinierte norddeutsche Küche bekannt ist. Er legt besonderen Wert auf regionale Zutaten und feine Saucen, die seine Gerichte prägen. Rittmeyer betreibt das Restaurant „Rittmeyers Restaurant No4“ in Buxtehude, wo er seine kulinarische Vision mit Leidenschaft und Kreativität umsetzt.