ERDVERBUNDEN: SELLERIE IM SALZ GEBACKEN MIT ERDMANDELN, GERSTENKAFFEE, STAUDENSELLERIE UND MOOSBEERE

Einen besseren Sellerie-Geschmack bekommt man nicht mehr hin – versprochen!

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ZUTATEN

 

BUCHECKERNÖLSAUCE:

 

100ml Sonnenblumenöl
1 Selleriekopf
8  Schalotten
150 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
100 ml Sherry
1 L Wurzelgemüsefond
100ml Bucheckernöl (ersatzweise Haselnussöl)
Salz, Pfeffer weiß

 

SELLERIETALER:

 

2 große Sellerie
1,5kg grobes Meersalz
6 EL Wasser

 

SELLERIEPÜREE:

 

Abschnitte von Selleriezylinder und Taler
100ml Lupinen-Drink („made with Luve“)
60ml Traubenkernöl
Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Muskat

 

SELLERIEPRALINE:

 

4 EL Selleriepüree
¼ Sellerie
100g glutenfreies Paniermehl
3 TL veganes Eiweißpulver
3 EL Wasser

 

SELLERIECRUNCH:

 

½ Sellerie
100g glutenfreies Mehl
1 L Rapsöl
Salz

 

STAUDENSELLERIESTIFTE:

 

1 Staudenselleriestange
1 L Wasser
Salz

 

GERSTENKAFFEECREME:

 

100g Selleriepüree
¼ TL Gerstenkaffee
1,5g vegetarische Gelatine

 

EINGELEGTE MOOSBEEREN:

100 g Moosbeeren
200ml Apfelsaft
2 Zw. Thymian
2 Zw. Rosmarin

 

MOOSBEEREN-GEL:

 

100g eingelegte Moosbeeren
4g vegetarische Gelatine

 

ERDMANDELN:

 

10ml Erdmandelöl
40g Erdmandeln
Salz

 

DEKORATION:

 

Staudensellerieblätter

ANGABEN

 

Portionen: 4-5
Zeit: 24Std
(inkl. Vorbereitungszeit)
Kalorien: ca. 72,0 kcal

ALLERGENE:

 

Sellerie
Eier
Milchprodukte
Haselnüsse
glutenhaltiges Getreide
Schwefeldioxid / Sulfite
Senf

ZUBEREITUNG

 

BUCHECKERNÖLSAUCE:

 

Den Sellerie und die Schalotten waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen. Die Gemüse dürfen leicht Farbe nehmen, dann mit den Alkoholika ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Den Wurzelgemüsefond aufgießen und um 2/3 reduzieren. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss in die Sauce das Bucheckernöl mixen.

 

SELLERIETALER:

 

Den Sellerie waschen und den unteren verwurzelten Teil abschneiden und wieder mit Backpapier verschließen. Das grobe Meersalz gründlich mit dem Wasser vermischen. Zwei große Stücke Alufolie ausbreiten und den Sellerie mit der Wurzel nach unten mittig platzieren. Nun das Salz um den Sellerie schichten und mit der Alufolie umschließen. Das Paket bei 160°C trockener Hitze für 2 Stunden backen. Nach dem Garen werden die Alufolie und die Salzkruste entfernt. Den Sellerie für ca. 20min abgekühlt lassen. Aus dem geschälten Sellerie mit einem Ausstecher 12 Zylinder ausstechen. Den zweiten Sellerie schneidet man in 1,5cm dicke Scheiben und sticht mit einem Ring von 4cm Durchmesser 12 Taler aus. Die Abschnitte für das Selleriepüree aufheben.

 

SELLERIEPÜREE:

 

Die Sellerieabschnitte mit dem Lupinen-Drink bei 80°C im Thermomix oder vorgewärmt in einer Küchenmaschine mixen. Zum Schluss das Traubenkernöl einlaufen lassen. Abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

 

SELLERIEPRALINE:

 

Den Sellerie schälen und in 1,5mm große Würfel schneiden und blanchieren. Die Würfel mit dem Selleriepüree vermengen, in Kugelformen mit einem Durchmesser von 1,5cm abfüllen und gefrieren. Das vegane Eiweißpulver und das Wasser gut vermengen und die gefrorenen Kugeln damit benetzen. Direkt im Anschluss durch das glutenfreie Paniermehl ziehen und wieder einfrieren.

 

SELLERIECRUNCH:

 

Den halben Sellerie schälen und in 1mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen und 10min im Wasser ziehen lassen. Gründlich abtupfen. Nun die Selleriescheiben durch das glutenfreie Mehl ziehen und im Rapsöl bei 140°C goldgelb ausbacken. An einer warmen Stelle auf Küchenpapier ausfetten. Dieses muss mehrere Male gewechselt werden. Zuletzt die Selleriechips in eine große Schüssel geben und zerbröseln.

 

STAUDENSELLERIESTIFTE:

 

Den Staudensellerie schälen und die Fäden ziehen. Den Staudensellerie schräg in 1cm dicke Streifen schneiden und in stark gesalzenem Wasser blanchieren.

 

GERSTENKAFFEECREME:

 

Das Selleriepüree mit dem Gerstenkaffee und der vegetarischen Gelatine vermengen und unter Rühren einmal aufkochen und auf ein Blech gießen. Die feste Masse mit einer Moulinette sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen.

 

EINGELEGTE MOOSBEEREN:

 

Die Moosbeeren halbieren; Apfelsaft mit den Kräutern einmal aufkochen, passieren und mit den Moosbeeren in ein Glas füllen. Glas gut verschließen und für 15min bei 8 °C Dampf pochieren.

 

MOOSBEEREN-GEL:

 

Eingelegte Moosbeeren inklusive dem Fond fein pürieren und mit der vegetarischen Gelatine aufkochen und auf ein Blech gießen. Die feste Masse mit einer Moulinette sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen.

 

ERDMANDELN:

 

Die Erdmandeln gründlich waschen und trocknen. Sie werden nur kurz durch Erdmandelöl gezogen und erhitzt.

 

DEKORATION:

 

Staudensellerieblätter als Dekoration aufbewahren. Hierfür nimmt man am besten die inneren hellen Blätter, die schmecken am feinsten.

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

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Zusammenfassung aller Zutaten:

100ml Sonnenblumenöl
1 Selleriekopf
8 Schalotten
150ml Weißwein
100ml Noilly Prat
100mL Sherry
1000ml Wurzelgemüsefond
100ml Bucheckernöl
3 große Sellerie
1,5kg Meersalz
100ml Lupinen-Drink („Made with Luve“)
60ml Traubenkernöl
100g Paniermehl, glutenfrei
3 TL Eiweißpulver, vegan
100g glutenfreies Mehl
1 L Rapsöl
2 Staudenselleriestangen
5,5g Gelatine, vegetarisch
¼ TL Gerstenkaffee
200g Moosbeeren
10ml Erdmandel-Öl
40g Erdmandeln
200ml Apfelsaft
2 Zw. Thymian
2 Zw. Rosmarin
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat

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