Birnen aus dem alten Land mit Eisenkrautfond, Brombeercider-Sorbet und Walnüssen
Zutaten
Birnengelee-Rollen
- 190g Birnensaft
- 10g Zucker
- Saft von 3 Limetten
- 2 Blatt Gelantine
- 1,5g Agar Agar
Birnen-Eisenkrautfond
- 200ml Birnenabschnitte (vom Birnenkompott und Röllchen-Zubereitung)
- 50g Zucker
- 200ml Weißwein
- 1 Bund Eisenkraut
- Saft von 2 Zitronen
Birnenkompott
- 6 Birnen
- 20g Zucker
- 200ml Weißwein
- 100g Gelierzucker 3:1
- Saft von 2 Zitronen
Birnenröllchen
- 8 Birnen
- etwas Eisenkrautfond
Brombeerciderfond
- Apfelcider
- 1000g Brombeeren, gefroren
Brombeercidersorbet
- 100g Glucose
- 200g Isomalt
- 670g Brombeerciderfond
- 70ml Rhababersaft
Birnensorbet
- 160ml Wasser
- 500ml Birnensaft
- 350g Zucker
- 80g Glucose
- 2cl Birnengeist
- Saft von 1 Limette
Birnenschaum
- 250g Birnensaft
- 20-30g Zucker
- 45g Sahne
- etwas Zitronensaft
Buchweizen Crumble
- 50g Buchweizenmehl
- 250g Zucker
- 250g Butter
- 225g haselnüsse, gemahlen
Allergene
- Schwefeldioxid/ Sulfite
- Milchprodukte
- Glutenhaltiges Getreide
- Haselnüsse
-
Birnengelee-Rollen
Bis auf die in Eiswasser eingeweichte Blattgelatine, alle Zutaten miteinander aufkochen. Danach die Gelatine zugeben, kurz verrühren und sofort auf ein Blech gießen. Danach erkalten lassen und in lange Streifen schneiden. Diese Streifen vorsichtig aufrollen und kaltstellen. -
Birnen-Eisenkrautfond
Für den Eisenkrautfond alle Zutaten bis auf das Eisenkraut für ca. 5 min aufkochen. Danach das Eisenkraut zugeben und für ca. 30 min ziehen lassen. Im letzten Schritt die Menge passieren. -
Birnenkompott
Den Kohlrabi schälen und auf 0,8cm große Stücke aufschneiden. Die Birnen waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dabei die Schale und das Kerngehäuse für die weitere Verarbeitung aufbewahren. Die Birnenviertel nun in kleine Würfel schneiden. Den Weißwein aufkochen, um ca. die Hälfte reduzieren und danach die übrigen Zutaten zugeben. Für ca. 2 min vorsichtig kochen. Gefrierbeutel (luftdicht) geben und im Wasserbad garen. -
Birnenröllchen
Die Birnen waschen und schälen. Die Schalen dabei für die weiteren Zubereitungen aufbewahren. Die Birnen dann mit einem Gemüseschneider (alternativ Sparschäler) immerwährend reihum „abschälen", sodass lange Bänder entstehen. Diese Bänder dann zu Röllchen aufrollen und sofort kaltstellen. Später die Röllchen in etwas Eisenkrautfond kühl aufbewahren. -
Brombeer-Ciderfond
Apfelcider aufkochen und Brombeeren hinzugeben. Abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. -
Brombeercidersorbet
Alle Zutaten vermischen und aufkochen. Die Masse 3min. leicht köcheln lassen. Die Sorbetbasis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, danach frieren. Sobald die Masse gefroren ist, diese aufschaben und in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen. Danach sofort wieder flach einfrieren und nochmals mixen. -
Birnenschaum
Den Birnensaft um ca. ein Drittel reduzieren und ein wenig mit Zitronensaft säuern. Zucker und die Sahne zugeben, verrühren und die Masse in eine ISI-Flasche füllen, 1 Kapsel eindrehen und gut schütteln, danach für ca. 2 Stunden kühlen. Kurz vor dem Servieren noch einmal eine Kapsel hinzufügen, kurz aufschütteln und anrichten. -
Buchweizen-Crumble
Zutaten miteinander verkneten und für zwei Stunden kaltstellen. Nach der Kühlzeit zwischen den Fingern zerkrümeln und bei 175°C für ca. 12min backen.
Zusätzliche Angaben
Portionen: 6
Zubereitungszeit: 270
Niveau: Mittel
