Dessert vom Gravensteiner Apfel

Das Dessert "Gravensteiner Äpfel" von Jens Rittmeyer veredelt die aromatischen Gravensteiner Äpfel auf kreative Weise. Mit sorgfältiger Zubereitung entfalten die Äpfel ihre volle Süße und Säure, die perfekt mit weiteren Zutaten harmoniert und für ein intensives Geschmackserlebnis sorgt. Ein besonderes Dessert für Apfelliebhaber.

Zutaten

Apfelfond

  • 1kg Gravensteiner Äpfel

Gedünstete Apfelscheiben

  • 5 Gravensteiner Äpfel
  • 100g Apfelfond
  • 1g Ascorbinsäure

Apfelchips

  • 1 Gravensteiner Apfel
  • 50g Läuterzucker
  • 1g Ascorbinsäure

Aroniaapfel

  • 1 Holsteiner Cox
  • 100g Aroniasaft

Apfelespuma

  • 500g Apfelfond
  • 4 Blatt Gelantine
  • 100g Sahne

Gegrillter Apfel

  • 1 Gravensteiner Apfel

Pochierter Apfel

  • 1 Gravensteiner
  • 100ml Apfelfond

Apfelessig-Vinaigrette

  • 400ml Apfelfond
  • Apfelessig
  • Rohrohrzucker

Sauerkleesorbet

  • 100g Glucose
  • 50g Isomalt
  • 100g weißer Rohrohrzucker
  • 670ml Wasser
  • 60ml Rhababersaft
  • 100g Sauerklee

Allergene

  • Milchprodukte
  • Apfelfond

    Die Äpfel waschen, schälen und entsaften. Den gewonnenen Apfelsaft langsam auf 85°C erhitzen. Wenn sich die Trübstoffe gefestigt haben, langsam und vorsichtig durch ein Tuch passieren.
  • Gedünstete Apfelscheiben

    Die Äpfel schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und entkernen. Mit einem Ausstecher (ca. 6cm Durchmesser) in Form bringen, die Apfelscheiben im Apfelfond bei ca. 90°C für 8-10min garen. Im Eiswasser abkühlen und zur späteren Verwendung kaltstellen.
  • Apfelchips

    Einen Apfel schälen und hauchdünn aufschneiden. Die Scheiben zu einem Halbkreis schneiden (bzw. halbieren) und mit dem Läuterzucker bestreichen. Danach im Ofen bei ca. 50°C für ca. 3 Stunden
  • Aroniaapfel

    Den einen Apfel schälen und in Aroniasaft für ca. 24 Std marinieren. Später den Apfel in Schnitze schneiden.
  • Apfelespuma

    Den bereits hergestellten Fond mit eingeweichter und aufgelöster Blattgelatine verrühren und 5min rasten lassen. Mit der Sahne verrühren und in eine ISI Flasche füllen. Mit zwei CO² Patronen füllen und kaltstellen.
  • Gegrillter Apfel

    Den Apfel schälen und in 8mm dicke Scheiben schneiden. Das Kernhaus ausstechen und mit einem Ausstecher (6cm Durchmesser) in Form bringen. In einer sehr heißen Grillpfanne von beiden Seiten angrillen. Die Apfelscheiben halbieren, sodass ein Halbmond entsteht. Kaltstellen bis zum Servieren.
  • Pochierter Apfel

    Einen Apfel schälen und in 8mm starke Scheiben schneiden. Im Apfelfond bei ca. 90°C für 15min pochieren, danach das Kerngehäuse ausstechen, halbieren und kühl stellen.
  • Apfelessig-Vinaigrette

    Apfelfond in einen Topf geben und auf 100ml reduzieren lassen. Mit einem Spritzer Apfelessig und etwas Zucker abschmecken und kaltstellen bis zum Servieren.
  • Sauerkleesorbet

    Bis auf den Sauerklee, alle Zutaten einmal aufkochen und für 24 Stunden kaltstellen. Dann die Grundmasse auf einem Blech flach einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist, diese aufschaben und in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen. Danach sofort wieder flach einfrieren und später mit dem Sauerklee nochmals mixen.

Zusätzliche Angaben

Portionen: 8
Zubereitungszeit: 30
Niveau: Leicht