Zarte Versuchung von Erbsen Espuma, Zuckerschote, Kopfsalat und Eisenkraut

Zutaten

Erbsenflan:

  • 250g Erbsen
  • 300ml Sahne
  • 250g Eigelb
  • 150ml Weißwein
  • 40ml Noilly Prat
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Lila Karottenpüree:

  • 5 lila Karotten
  • 1/2 Zwiebel
  • 150ml Wurzelgemüsefond
  • Ca. 30g Butter
  • optional etwas Rhababersaft
  • Salz, Zucker

Kohlrabizylinder:

  • 1 kleiner Kohlrabi

Erbsen Espuma:

  • 900g braune Butter
  • 80g Créme frâiche
  • 200ml Milch
  • 300g Erbsen
  • 2 Schalotten
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Zitrone

Eisenkrautsauce:

  • 1 Zwiebel
  • 100ml Weißwein
  • 30ml Noilly Prat
  • 500ml Wurzelgemüsefond
  • 1 Lorbeeblatt
  • 100ml Sahne
  • 25g Butter
  • 5 Zw. Eisenkraut
  • Salz, weißer Pfeffer

Sonstige Zutaten:

  • Zuckerschoten
  • gepuhlte Erbsen
  • Zuckerschotenjulienne
  • Brotchips

Allergene:

  • Milchprodukte
  • Eier
  • Schwefeldioxid / Sulfite
  • Glutenhaltiges Getreide
  • Sellerie
  • Senf

Zubereitung Erbsenflan

Die Sahne aufstellen und auf ca. 150ml reduzieren. Den Weißwein zusammen mit dem Noilly Prat ebenfalls stark reduzieren. Danach in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen, bis alles sehr fein vermahlen ist. Die Masse in einen Messbecher geben und mit Sahne auf 1 Liter auffüllen und eventuell nochmals nachschmecken. Nun das Eigelb dazugeben und alles miteinander mixen. Die Masse in die gewünschte Form gießen und bei 106 Grad Celsius für ca. 9min Heißluft schieben.

Zubereitung lila Karottenpüree

Die Karotten schälen und grob klein schneiden, ebenso wie die Zwiebeln. Alles zusammen im Topf anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen und mit Klarsichtfolie abdecken und bei niedriger Temperatur weich garen. Wenn die Karotten weich sind, die Masse im Thermomix mit ein wenig Butter mixen und final mit Salz und Zucker, eventuell einem Spritzer Rhabarbersaft, abschmecken.

Zubereitung Kohlrabizylinder

Den Kohlrabi schälen und auf 0,8cm große Stücke aufschneiden. Die Blättchen nun in Rechtecke von 4*6cm schneiden und in einen Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel (luftdicht) geben und im Wasserbad garen.

Zubereitung Kohlrabiwürfel

Den Kohlrabi schälen und in Würfel von 1*Icm Stücke schneiden. Die Würfel nur in etwas Butter und Mineralwasser garen

Zubereitung Erbsen Espuma

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden und in ein wenig Öl anschwitzen und die Erbsen hinzugeben. Das Ganze mit der Milch ablöschen und den Gewürzen abschmecken. Die Masse einfrieren. Die Masse ähnlich wie beim Flan frieren lassen und anschließend mit einer Küchenmaschine sehr fein mixen. Von der Masse 200g abwiegen und zusammen mit der braunen Butter und der Créme fraîche erwärmen. Die Masse in eine ISI- Flasche abfüllen und mit 2 Kartuschen begasen und warmstellen.

Zubereitung Eisenkrautsauce

Eine Zwiebel schälen und in Streifen schneiden und mit dem Lorbeerblatt, in der Butter farblos anschwitzen, nun mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Danach die Flüssigkeit reduzieren, den Fond angießen, wiederum reduzieren, dann die Sahne angießen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erst jetzt die abgezupften Eisenkrautblätter hineingeben und die Sauce dann für ca. I Stunde am Herdrand ziehen lassen. Nach Ablauf der Zeit durch ein sehr feines Sieb passieren, mit Butter verfeinern und gegebenenfalls nochmals nachwürzen.

Zusätzliche Angaben

Portionen: 4
Zubreitungszeit: 40Min
Kalorien: ca. 633,4 kcal

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