GARUM VOM BASKISCHEN KINTOA-SCHWEIN - WÜRZSAUCE

Absolute Rarität Hergestellt aus dem Knochen und Abschnitten vom sehr raren, schwarzfüßigen baskischen Kintoa-Schwein!

Die Basis dieses außergewöhnlichen Garums bilden Rippenstücke des legendären baskischen Kintoa-Schweins. Diese halbwilde Rasse wächst in einer unberührten Landschaft auf, die von alten Eichen- und Buchenwäldern geprägt ist – ein Lebensraum, der den langsamen Rhythmus ihrer Aufzucht und den tiefen Charakter ihres Fleisches bestimmt. Um diese Essenz einzufangen, wurden Fleischabschnitte über viele Stunden sanft ausgekocht, bis eine dichte, kollagenreiche Brühe entstand.

Die aromatische Verbindung wurde bei Mimi Ferments im Limonenseitling gefunden. Dieser Edelpilz zieht seine Nahrung aus dem Holz eben jener Laubbäume, unter denen die Schweine im Baskenland nach Eicheln suchen. Er schlägt die perfekte Brücke zwischen dem Tier und seinem Wald. Im Garum tritt der Seitling nicht laut auf; er bringt eine stille, holzige Tiefe mit und steuert eine feine, fast flüchtige Zitrusfrische bei – ein Echo des Waldbodens, das die Schwere des Fleisches elegant bricht.

Gemeinsam mit handgemachtem Gersten-Koji reifte die Mischung drei Jahre lang in einem alten Rotweinfass. In dieser langen Zeit der Ruhe hat sich ein Aroma entwickelt, das an die intensive Fleischigkeit eines weltklasse Jamón Ibérico erinnert. Es ist ein konzentriertes, langanhaltendes Umami, das sofort den Speichelfluss anregt – schon wenige Tropfen genügen für diesen Effekt. Das Ergebnis ist ungefiltert, pur und lebendig: Ein flüssiges Destillat aus Zeit, Herkunft und balancierter Tiefe.